Alla base di pane e pizza fatti in casa , vi consentirà di preparare anche panettoni e colombe.
Il procedimento è un po’ lungo e richiede attenzione e dedizione: la pasta madre infatti va accudita e nutrita, a intervalli regolari.
Fare il lievito madre
Occorrente
*Farina 150 gr: sarebbe ideale mescolare 100 di farina 00 con 50 di farina Manitoba, ma se non avete la Manitoba, procedete soltanto con la classica farna 00
*120 gr si acqua a temperatura ambiente: meglio quella minerale gassata.
Se invece usate quella della fontana, raccoglietela in una ciotola e lasciatela ripostare per almeno un’ora:
servirà a disperdere il cloro eventualmente presente che, essendo un disinfettante, impedirebbe al vostro lievito di formarsi
*Un cucchiaino di yogurt naturale o un cucchiaino di uva passa o un pezzetto di mela
Procedimento
Sciogliete lo yogurt o sistemate la frutta nell’acqua, e lasciate riposare per circa 15/30 miuti.
Quindi filtrate l’acqua in una ciotola e versate la farina mescolando con una forchetta quindi impastate a lungo con le mani o ad ottenere un composto uniforme
Mettete sul fondo di un barattolo di vetro una manciata di farina, quindi deponete l’impasto e chiudete con un panno leggermente umido.
Anche un tovagliolo di carta andrà bene, da far aderire e bloccare con un laccetto.
Tenetelo a temperatura ambiente per 48 ore
Dopo 48 ore prendete 150gr dall’impasto e mettetelo in una ciotola.
Gettate via l’impasto avanzato.
Prendete 150 gr di farina e 75 gr di acqua a temperatura ambiente (ricordate sempre di decantarla, se utilizzate quella della fontana).
Impastate a lungo, anche 20/30 minuti, ripiegando l’impasto più volte su se stesso.
Quindi mettete l’impasto in un barattolo di vetro o ceramica, che chiuderete ma non in modo ermetico: dovrà poter entrare aria e uscire il gas prodotto dal lievito.
Tenete il barattolo a temperatura ambiente.
Il passaggio andrà ripetuto allo stesso modo ogni 48 ore per 31 giorni significa circa 15 volte in un mese:
sono i rinfreschi, che servono per tenere in vita il lievito.
Attenzione: se in questa fase notate puntini neri, vuol dire che l’impasto è andato a male perché si è generata muffa.
Bisogna quindi gettare tutto e ricominciare dall’inizio.
Dopo 31 giorni il lievito è pronto per l’uso.
La parte esterna va gettata: utilizzate solo il “cuore” dell’impasto, ma prima prelevatene 150 g, trasferitelo in una ciotola, e procedete sempre con i “rinfreschi”
Il bagnetto
Occorrente
1 lt di acqua
10 gr di zucchero o miele
Al termine dei 31 giorni di “gestazione”, al lievito deve essere fatto un “bagnetto”:
a distanza di 24 ore dall’ultima lavorazione, prima del primo utilizzo e poi all’occorrenza, in una ciotola capiente versate l’acqua calda ma non bollente (proprio come quella che usereste per fare il bagno a un bimbo).
Aggiungete lo zucchero e lasciatelo depositare sul fondo della ciotola, senza girare per sciolglerlo.
Prendete il cuore del lievito (eliminando cioè tutta la parte a contatto con l’aria) tagliatelo a pezzetti, pressatene ognuno tra le mani, ripiegandolo più volte.
A mano a mano sistemateli nella soluzione di acqua e zucchero, dove dovranno restare per 20 minuti.
Quindi strizzateli, riponeteli in una ciotola e rinfrescateli come sempre.
Staccate la parte da utilizzare e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 3h, dopo avervi inciso un taglio a croce sopra,avvolta in un panno pulitissimo di cotone.
Il panetto di lievito restante, dopo avervi inciso sempre un taglio a croce, andrà fatto riposare sempre per 3 ore a temperatura ambiente.
Poi quindi riposto in frigorifero, nel barattolo di vetro, chiuso ma mai ermeticamente.
Per mantenere in vita il lievito madre, dovrete rinfrescarlo sempre al massimo ogni 48 ore, 24 ore se si panifica ogni giorno.
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